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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
揭秘：是谁在联合国气候大会上为中国谈判？****** 揭秘：谁在为中国谈判？ 毫无悬念，联合国气候大会又拖堂了。 计划12月13日闭幕的本届大会，这会儿仍在西班牙马德里进行中。 谁在为中国谈判？为国谈判需要什么素质？ 风光背后，代表们真实的谈判生活又是如何？ 亲历马德里气候大会，中新社国是直通车为你揭秘今年的中国代表团。 年轻的联合战队 据国是直通车获悉，本届气候大会中国代表团成员超60人，核心谈判代表不到30人，“80后”是“主力军”，平均年龄不到35岁。 这些谈判人员的专业覆盖广泛，包括环境科学、大气物理、国际政治等等，真正专业谈判的出身较少。 代表团成员来自五湖四海。 既有生态环境部、外交部、财政部、交通部、科技部等各大部委的代表；也有清华大学和国家气候战略中心等高校和研究机构的精兵强将。 用中国代表团团长、生态环境部副部长赵英民话说，“我们的谈判团队非常优秀"。 在他看来，这是一支以年轻人为主，朝气蓬勃的团队。"跟谈判对手一比，基本都差个10岁左右。但是水平一点不低，专业能力非常高，而且特别能战斗。” 谈判代表必备素质 赵英民对国是直通车表示，作为中国气候谈判代表，必须具备至少如下四种素质。 ——有爱国心。为国家利益而谈判。这是核心。 ——有大局观。熟悉国际政治，坚持人类命运共同体理念。 ——有专业能力。多边场合形势瞬息万变，必须在第一时间作出快速反应，最大程度维护国家利益。 ——有坚强的意志和健康的体魄。 据国是直通车观察，赵英民团长刚抵达马德里便投入多边谈判和双面斡旋，期间严重感冒，但日程表上满满当当的安排，一个都没有耽误。在日程的间隙，他还经常穿插着会见NGO、记者等与会人士。 "作为一个谈判者，最重要的是要有坚强的意志，有抗压能力。"中国代表团副团长、外交部气候变化谈判特别代表孙劲也认为，意志力是关键。 他说，在各种情况之下，对实现目标永远要保持积极的心态，永远不能放弃你要实现的目标。 跟时间赛跑 “虽然马德里是一个美丽的城市，但是谈判代表从抵达的第一天到现在基本上都是两点一线、起早贪黑，每天进入会场最早的可能就是中国代表团，离开会场最晚的，也是中国代表团。”孙劲说。 《联合国气候变化框架公约》缔约方大会涉及近200个缔约方。多边机制的一个重要特征，就是所有缔约方达成一致。诉求的多元差异，导致谈判进程极其艰难，加时赛已经成了气候大会的家常便饭。 事实上，对于每一位谈判代表来说，大会期间的每一天都在加班，白天黑夜无缝衔接，一天恨不得掰成两天用。 “80后”代表高翔，是复旦大学博士(视频中男士)。 他今年有着双重任务，一个是作为《巴黎协定》透明度议题的联合主持人，另一个是“77国集团加中国”在周期性审评议题上的集团协调员。 今年是高翔连续第11年参加气候谈判。 “每天能睡三个小时就不错了，但是第二天还是缓不过来，因为从头到尾都在开会，没有时间让你缓过来，不敢开小差。” 高翔告诉中新社国是直通车，他早上一般有三个闹钟，6点一刻响一次，是提醒自己别睡过，6点45响一次，是提醒自己下楼吃饭，7点半响一次，是提醒自己出发去会场。  谈到深夜，代表睡在中国代表团办公室。受访者供图去年的卡托维兹气候大会，因所住的地方离会场很远，为了能够把时间用在“刀刃”上，谈判人员经常会选择直接住在会场里。 “谈判会很晚很晚，就真的睡在会场，代表团很贴心地准备了睡袋。”高翔说。 在耶鲁大学拿了环境管理硕士学位的王田(视频中女士)，从2012年开始加入中国气候谈判代表团。 回忆起去年卡托维茨大会，她告诉了国是直通车一个故事：因公约秘书处希望可以经常与时任中国代表团团长、气候变化事务特别代表解振华进行交流，所以特意为他准备一间离会场特别近的房间，但解振华自己并没有住，而是把房卡留在了中国代表团办公室，谁走得晚，谁就拿房卡去住。 “解主任最让我感动的，不止是把房间留给我们，还跟我们一起坐班车去会场，这样大家就尝试了在班车上开晨会，拿着导游用的大喇叭跟大家沟通情况。”王田说，这么做，无非是为了让大家多睡会儿。 跟时间的赛跑，绝不仅于此。 每次气候大会的谈判，王田最苦恼的事情是“不敢喝水”。“因为不能上厕所，一谈谈三个小时，走也不敢走。” 吃饭这事儿，经常是个"事儿"。 王田说：“有一天早上我们9点开始开会，开到下午2点，有其他国家的谈判代表说不行了，太饿了，然后主持人给了15分钟时间去吃饭，我就赶紧去找三明治和苹果，然后回来接着谈。” 2014年利马气候大会上，跟时间的战斗则让高翔“哭着”谈判。 “开夜会到晚上，晚到什么时候呢，就是我的隐形眼镜已经干得受不了了。开始不由自主地流眼泪，轮到我发言的时候，我就闭着眼睛，边流眼泪边说。” 谈判贯穿全年 没参加气候谈判前，生态环境部气候司处长陈志华眼镜的度数才100度左右，当了12年的气候谈判老兵，度数变成了400多度。 “熬夜、看材料，用眼过度视力就变差了。” 他告诉国是直通车，气候谈判不是仅仅发生在每年两个星期时间的气候大会上，更多的工作是在大会之外，进行运筹和谋划的，而且这样的磋商极为频繁。 基本上在2011年以后，他所在的处室每年涉及气候谈判的内容有30趟左右的出访任务，有双边的也有多边的。 “气候大会之外，不是在准备去谈判筹备出访的各种手续各种材料，就是在回来做总结和汇报。”陈志华说，经常往外跑，陪家人的时间很少。 为了去年卡托维兹气候大会能取得成果，高翔的邮箱在大会召开前的10月份发生过“刷屏”事件。 “那个时候真的不可想象，因为我们要出案文，我跟美国的主持人和秘书处要沟通，邮箱20分钟就刷新了满满一屏。” 王田说：“其实我们的谈判生活是贯彻了全年的，最后能在气候大会上达成一些成果都是在事前已经做了大量工作。” "我以他们为骄傲！" 随着中国经济实力的提升和国际地位的增强，中国在气候谈判中的领导力和贡献亦在加大。 “整个中国代表团在逐步成长，特别是我们现在有很多年轻人担任议题的协调员，在整个谈判进程中发挥的作用比较大，一方面是中国整个影响力提升的结果，这也跟他们自己的专业素养分不开。” 中国代表团副团长、生态环境部气候司司长李高对国是直通车表示，以中国谈判代表的年龄来说，他们的业务水平已经达到了很高的水平。 在今年气候大会，李高让谈判代表们“放手去做两件事情”：一是学习怎么发挥对谈判进程和议题设置的引导作用；另一个是在透明度问题上打一仗。 效果怎么样？ 高翔透露，出于维护议题进展的平衡，为了照顾发展中国家关切的问题，如长期资金适应的问题、评审的问题，中国在大会全会上对发达国家拦住而无法推动的议题提出了抗议和反对意见，“我们在那个时候没有妥协。” “我觉得还是取得了非常好的效果。”李高说，很多发展中国家对中国表示祝贺。"从我们的角度来讲，这个团队很好地发挥了敢于斗争的精神，而且是有理有据、以理服人。" 高翔给国是直通车展示了他获得的一个意外的表彰： 巴勒斯坦外长签发的一封感谢信。 巴勒斯坦是今年七十七国集团加中国的主席，"我作为集团在周期性审评议题上的协调员，对团结发展中国家共同战斗发挥了作用，巴勒斯坦外长签发了一个写着我名字的感谢信"。 “应该说在今年的谈判当中，中国代表团团队也在会场会外都引起了各方的高度的评价。”孙劲表示，中国在展现大国地位，展现大国的积极形象，同时维护发展中国家的利益，在一些重要的场合和重要的谈判当中，敢于并且善于发挥引导和领导的作用。 在某些议程上，中国也给了一些发达国家非常好的警示。就是说，中国在维护发展中国家核心关切、核心利益问题上是坚定不移的，而且中国有决心也有能力实现自身的目标。 “我非常想对这个团队说，我以他们为骄傲！”李高说。 夏宾 
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